Die Methodik des Destillierens  ist schon über 1000 Jahre alt und wurde im Laufe der Jahrhunderte immer weiter verbessert. Im Schwarzwald wird auch schon seit Jahrhunderten Schnaps, insbesondere Kirschwasser gebrannt, dabei wurde von Generation zu Generation das Wissen darüber weitergereicht.  Obst das weder verkauft noch für den Wintervorrat gedörrt werden konnte wurde „eingemeischt,“ heißt das Obst wurde grob zerkleinert, die Fruchtstücke mit dem austretenden Saft wird vergoren,  und im nachfolgenden Schritt in einem Destillationsapparat gebrannt.  

Gut Ding will Weile haben auch beim Schnapsbrennen

Wurde früher viel dem Zufall überlassen, ob bei der Gärung oder dem Brennen, ist der Weg zu einem guten Endprodukt wesentlich aufwändiger und komplexer - denn das ist es was der Kenner von heute möchte - und keine Rachenputzer!  Die Vergärung findet heutzutage temperaturgesteuert und kontrolliert in besonderen Tanks  ab, während früher die Maische in Behältnissen vor dem Haus gelagert wurde und die Gärung erst durch das Absinken der Temperaturen im Herbst verlangsamt, bzw gestoppt wurde. Destillieren ist Wissenschaft und Handwerk zugleich.

Schnapsbrennen ist bestes Handwerk

In handwerklich arbeitenden Betrieben geht es nie um die Menge, sondern immer um Qualität -  die nach bestem Wissen und gewissen erreichbar ist. Neben vielen möglichen Destillatfehlern ist eine besondere Aufmerksamkeit vor allem auf die sorgfältige Handhabung bei der Vor- und Nachlaufabtrennung zu beachten. Dieser Herstellungsabschnitt gilt  für mich auf jeden Fall als wesentlich,  da hier der zweite „Grundstoff“ (erster Grundstoff ist das Obst), die zweite Stufe entsteht. Man darf nicht vergessen, erst nach der Verdünnung und der anschließenden Lagerung und Reifung  in Glasballons oder Fässern aus unterschiedlichen Hölzern, entsteht das Endprodukt so wie wir es kennen.

Der Schwarzwald, genauer gesagt, die Ortenau und der Breisgau , sind Schatzkammern  den Früchtereichtum betreffend. Hier wachsen nicht nur die prächtigsten Riesling- und Spätburgundertrauben,  aus denen die besten Weine Deutschlands, und aus deren Pressrückständen der Trester gebrannt wird, sondern auch reichlich Steinobst, man denke nur an die Bühler Zwetschge oder die Kirschen des Schwarzwaldes.

Der Schwarzwälder und sein Kirschwasser

Im Schwarzwald gehört ein Kirschwasser zur Grundausstattung des Haushaltes und ein Blutwurz- und Topinambur-Schnaps  in jede Hausapotheke. Wobei der leckerste Blutwurz, so meiner Meinung nach, eben vom hlich-Leonetti kommt, da er hier mit dem hauseigenen Kirschwasser angesetzt wird, so versicherte mir Antonio Leonetti  während des Drehs.

Die Autoren des Standardwerkes „Trinkbranntweine und Likör“ von Hermann Wüstenfeld und Georg Haeseler schreiben über den Schwarzwald: „Unter den Obstbranntweinen steht das Kirschwasser an erster Stelle - es überragt die übrigen an Bedeutung ganz wesentlich“.

Es sind die klimatischen Verhältnisse und  der Boden den die Kirschbäume brauchen um die qualitativ hochwertigen Kirschen gedeihen zu lassen, die ein gutes Kirschwasser ausmachen. Denn mann darf nicht vergessen, ein Kirschwasser ist ein Konzentrat an „Geschmack und Aromen“  - und wenn da das zugrundeliegende Produkt, bzw. die Frucht nicht stimmt....auweia!